Молоко - особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются.
Для приготовления вкусной и разнообразной пищи суточное количество вводимого детям молока должно быть в возрасте от 1 года до 3 лет - 600- 700 мл, от 3 лет и старше - 500-600 мл.
Излишнее количество молока понижает аппетит, в связи с чем дети перестают есть основную пищу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму и т. д.). Утоление жажды молоком недопустимо.
В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, ацидофильное молоко, оказывающее благоприятное действие на пищеварение. Очень полезны творог и сыр, богатые белками, солями кальция и фосфора.
Молоко во всех случаях, где это возможно, не следует кипятить 2 раза. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей и др.) молоко разбавляют сырое и дают ему вскипеть 1 раз с уже разваренной крупой и овощами. При кипячении молока кастрюлю нужно закрыть крышкой, периодически перемешивать для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке.
Мясо и рыба благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ являются ценными продуктами. В диететике ребенка раннего возраста не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье мясо, гуси, утки и некоторые сорта рыбы (осетровые и лососевые), ввиду большого содержания в них трудноперевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включаются говядина, баранина, нежирная свинина, птица, колбасные изделия.
В детском питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.
Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу, является источником легкоусвояемых полноценных белков. Жир рыбы обладает высокой биологической ценностью, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Различные сорта рыб, особенно морских, включают богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь и др.). Введение в рацион рыбы и рыбных продуктов разнообразит питание и повышает его качество.
Мясо и рыбу не следует вымачивать, так как часть белков и минеральных веществ переходит в воду. Непригодна варка печени.
Яйца благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров (ценных липоидов) и витаминов занимают по праву большое место в питании детей. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот, витамины А, Вь В2, D, Е. Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами. Сырые яйца применять не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того, благодаря пористости скорлупы яйца могут быть инфицированы (особенно водоплавающих птиц - утиные, гусиные).

Масло в питании детей используется преимущественно сливочное. У детей после 3 лет допустимо частично использовать топленое коровье масло, а у школьников - и маргарин. Растительное масло (подсолнечное и др.) обязательно входит в рацион детей с 1 года жизни, составляя 10-15% общего количества необходимого жира. Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные гидро и комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они являются наиболее тугоплавкими, плохо перевариваются и не содержат витаминов.
Масло следует оберегать от действия света и воздуха, держать в закрытой посуде. Его кладут в уже готовое кушанье, так как при кипячении масла разрушаются витамины и улетучиваются некоторые жирные кислоты, а ненасыщенные жирные кислоты, обладающие витаминной активностью, превращаются в насыщенные.
Зеленые овощи (шпинат, салат и др.), картофель, фрукты, ягоды являются обязательными в рационально составленной диете. В овощах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, являющихся регуляторами моторики желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент овощей должен быть самым разнообразным (морковь, свекла, капуста, репа, редис, турнепс, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, лук и т. д.). Зелень (салат, шпинат, щавель, крапива, зеленый лук, укроп, петрушка) особенно богата витаминами и микроэлементами.
Ассортимент фруктов, овощей, зелени зависит от сезона. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует употреблять замороженные, консервированные, квашеные, сушеные. Часть овощей необходимо употреблять в сыром виде, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.
После очистки от грязи в проточной воде овощи чистят ножом. Вымытые овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала овощи, и варят под крышкой. Капуста должна помещаться в горячую воду по частям, чтобы температура воды не снижалась, и вариться только до готовности (не переваривать!), так как при длительной варке разрушаются витамины (особенно витамин С).
Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе и компота в готовое блюдо нужно добавлять заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из клюквы, лимона и т. д.
Крупы в питании детей должны быть представлены в разнообразном ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется. Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы; последние, кроме того, богаты витаминами группы В.
Крупу для каши разваривают вводе (манная крупа-20 мин, рис, пшено- 60 мин, овсяная и гречневая крупы - 1,5 ч, перловая - 2,5 ч), а затем лишь в нее добавляют молоко. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу.
Сахар представляет собой почти чистый углевод, хорошо усвояемый организмом. Ценным продуктом питания является мед, который, кроме углеводов, содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается и полнее всасывается, его следует применять в питании детей, частично заменяя им сахар.
Количество хлеба может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей раннего возраста количество хлеба в среднем не должно превышать 100-150 г в день. Сорта хлеба должны постепенно заменяться по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта. 11ачинают вводить хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой более низкими (хлеб из муки 72% помола, затем переходят на хлеб, приготовленный из 85% помола), С 2 лет обязательно дается черный хлеб к обеду (содержит много балластных веществ и витаминов группы В).
Супы (навары мяса и овощей) как сильные возбудители желудочной секреции физиологически обоснованы в диететике детей.
И. П. Павлов доказал, что мясной бульон обладает высокой сокогонной способностью, a H. И. Лепорский пришел к такому же выводу для наваров овощей.
Обоснованным является назначение детям некоторых пищевых продуктов (сыр неострый, селедка, икра и т. д.) в небольших количествах, для возбуждения аппетита.