Существует два основных подхода к определению белковой потребности у человека. Первый из них основан на установлении обязательных потерь азота всеми известными путями (с ренальными и интестинальными экскретами, с потом и пр.) и количества азота, необходимого для формирования новых тканей (факториальный метод). Второй подход заключается в определении минимального потребления азота, необходимого для поддержания азотистого равновесия у взрослых или достаточного роста у детей.
1. Факториальный метод. Обязательные потери азота с мочой определяются после перехода на безбелковую диету, достаточную в энергетическом отношении. По установлении потерь с мочой на более или менее постоянном уровне (с начала безбелкового питания они постепенно уменьшаются) отмечают количество экскретируемого азота.
У детей моложе 6 мес обязательные потери азота составляют 0,6 мг на основную килокалорию (0,14 мг азота на основной килоджоуль), или 37 мг на 1 кг массы тела. У детей в возрасте 2-11 лет эта величина колеблется от 0,96 до 1,5 мг азота на основную килокалорию (0,23-0,36 мг на основной килоджоуль).
Величина 1,4 мг азота на основную килокалорию (0,33 мг на основной килоджоуль) может быть использована для детей старшего возраста.
Обязательные потери азота с фекалиями. У младенцев моложе 6 мес потери азота с интестинальными экскретами составляют 20 мг/кг, или 0,3 мг на основную килокалорию (0,08 на основной килоджоуль). У детей от 2 до 11 лет средняя потеря азота с фекалиями равнялась 31 мг/кг массы тела, или 0,7 мг на основную килокалорию (0,17 мг на основной килоджоуль).
Комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ принял величину 0,4 мг пнтестинальных потерь азота на основную килокалорию (0,1 мг на основной килоджоуль) для людей обоих полов и всех возрастов после младенческого.
Потери азота через кожу у девочек 7-9 лет составляют 15 мг/кг массы тела в день. Нормально питающиеся младенцы теряют 40-250 мг азота в день с поверхности тела.
С учетом небольших потерь другими путями (дыхательный и проч.) суммарные обязательные потери азота у детей приблизительно равняются 2 мг/ккал, за исключением самых маленьких детей. Коэффициент вариабельности потерь азота находится в пределах 10-20%.
Потребности в азоте для роста. Увеличение количества азота в теле во время роста происходит за счет отложения новой ткани, о чем свидетельствует прибавка массы, и за счет повышения концентрации азота в теле, что часто рассматривается как созревание.

Если принять, что белок составляет 18% от прибавления тканей, и исходить из средней прибавки массы тела детей разного возраста, можно составить ориентировочное представление о потребности в белке для роста.
2. Балансовый метод. Более точными являются балансовые исследования. Прямые данные о потребностях в азоте получены на основе измерений наименьшего количества белка, обеспечивающего достаточный рост детей и ретенцию азота.
У младенцев и у детей младшего возраста наиболее удобным критерием оценки адекватности поступления белка с пищей являются скорость роста и соответствие принятым педиатрическим стандартам.
Сведения по этому вопросу в литературе весьма ограничены. По данным Гопалан, в первые 3 мес жизни за счет материнского молока ребенок должен получать 320 мг азота на 1 кг массы тела. Фомон, используя в качестве показателя скорость роста и концентрацию альбуминов в сыворотке крови, считает, что ребенок в возрасте от 8 до 56 дней за счет коровьего молока должен потреблять 338+42 мг азота на 1 кг массы тела; от 56 до 112 дней - 298+38 мг/кг; от 4 до 6 мес - 240 мг/кг в день. По сведениям Линднера с соавт., здоровые грудные младенцы должны получать не менее 320-415 мг азота на 1 кг массы тела в день.
Определение средних потребностей, окончательно принятых ФАО/ВОЗ для взрослых и детей, является факториальным расчетом с поправочным коэффициентом 1,3. Это совпадает с прямыми определениями потребных количеств азота при использовании белков яйца и молока. Рекомендации для детей младше 6 мес основаны на наблюдаемых потреблениях у здоровых детей, получавших пищу ad libitum. Потребность в белке у детей моложе 6 мес обычно устанавливается по фактическому потреблению здоровыми детьми грудного молока, но она может -быть определена и факториальным методом.

Известно, что у младенцев потери азота ренальным (U), интестинальным (F) путем, а также минимальные потери с кожи (S) составляют соответственно 37, 20 и 40 мг азота на 1 кг массы тела. Если учесть небольшие потери азота другими путями, в сумме это составит около 0,15 г азота на 1 кг массы тела. Прибавив к этому числу количество азота, идущее на рост в соответствующем возрасте, и умножив полученную величину на <коэффициент запаса> (1,3), найдем суточную потребность в белке .
Приведенные значения, найденные факториальным методом, полностью соответствуют величинам, которые были получены на основе фактического потребления белка грудного молока здоровыми детьми.
В России потребность в белке устанавливается па основании изучения азотного баланса. Учитывая большое значение <белковых тел> в обеспечении важнейших функций организма, их доля в питании увеличивается приблизительно вдвое по сравнению с тем их наименьшим количеством, которое необходимо для поддержания азотного равновесия.
Целью такого увеличения белка является создание некоторого резерва его в пище на случай дополнительного расхода белков организмом, связанного с не благоприятными изменениями окружающей среды (природных условий, в том числе погоды, климата, с физическим и нервно-психическим перенапряжением, инфекциями, травмами и т. п.), требующими приспособления к новым условиям. Этот процесс, осуществляющийся в организме с участием белков, при воздействии экстремальных факторов сопровождается отрицательным балансом азота, а также потерей витаминов и минеральных веществ.
Расчет потребности в белках проведен для взрослых - на смешанные рационы с равным количеством белков животного и растительного происхождения. Доля животных белков, имеющих, как правило, лучший аминокислотный состав и относящихся к числу полноценных (содержащих все, в том числе незаменимые аминокислоты, в оптимальных количественных соотношениях), увеличивается для лиц, занимающихся напряженным умственным трудом, для беременных и кормящих- до 60°/о- Она зависит также от возраста детей: постепенно квота белков животного происхождения с возрастом уменьшается до 50%. Наоборот, у детей 1 года жизни она увеличивается (80-100%).

У факториального метода определения белковых потребностей, несмотря на его объективность и научность, есть существенный недостаток. Этим методом определяют надежные уровни потребления так называемого эталонного белка (или приравненных к последнему белков яйца и молока). Для нормирования других белков, отличающихся по аминокислотному составу и имеющих иную биологическую ценность, требуется пересчет с помощью соответствующих белковых эквивалентов. Это <неудобство> в равной мере касается и принятого в России балансового метода определения потребностей в белке.
Экспериментально устанавливать белковые эквиваленты на основе метода истинного использования белков организмом (метод NPU - Net Protein Utilization), как это практикуется до сих пор, чрезвычайно сложно, причем сложность эта не только техническая. На практике обычно используются смеси белков различного происхождения. Истинное использование белков в смеси значительно отличается от NPU отдельных белков. Сказанное с еще большим основанием можно отнести к другому методу определения питательной ценности белка - по <коэффициенту эффективности> (Protein Efficiency Ratio),

С нашей точки зрения, более простым и доступным методом отыскания белковых эквивалентов при различных соотношениях белков в пище является <показатель белкового питания (ПБП), предложенный нами для этих целей. Этот показатель представляет собой отношение азота мочевины к общему азоту мочи. Эквивалентными смесями белковых продуктов можно считать смеси, дающие одинаковый ПБП.
Кроме достаточного поступления общего количества белка, необходимо обеспечить ребенка всеми незаменимыми аминокислотами при сохранении оптимальных соотношений их между собой и с заменимыми аминокислотами.

Потребность В незаменимых аминокислотах
Потребность в аминокислотах обеспечивается молоком - для грудного возраста. Дополнительные потребности с возрастом могут удовлетворяться в основном путем нормирования доли белков животного происхождения, имеющих, как правило, лучший аминокислотный состав. Оценки потребностей на 1 кг массы были превращены в миллиграммы аминокислот на грамм белка на той основе, что средний надежный уровень потребления молочного белка в более старшем возрасте составляет 2 г/кг/ Ниже приводятся сведения о потребности в аминокислотах у детей различных возрастных групп.