Химический состав и пищевая ценность коровьего молока

Коровье молоко является одним из наиболее ценных питательных продуктов, что обусловлено прежде всего высокой биологической ценностью его белков.
Как видно, чистая утилизация белка достигает почти 90%, а его анаболическая (ростовая) эффективность является исключительно высокой. Сывороточные белки молока имеют более высокую ценность, чем казеин. Поэтому удаление существенной части казеина еще больше повышает усвояемость и переваримость молочного белка. Этот технологический прием используется при приготовлении всех адаптированных смесей и консервов детского питания. Биологическая ценность белков коровьего молока при уменьшении содержания казеина оказывается максимально близкой к показателям ценности белка женского молока.
Как видно, здесь имеется существенное преобладание твердых и насыщенных жирных кислот над ненасыщенными. Последних в коровьем молоке в 1,5-2 раза больше, чем в женском. Насыщенные низшие жирные кислоты являются раздражителями моторной деятельности кишечника. Количество летучих с водяными парами жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой) в коровьем молоке почти в 10 раз больше, чем в женском. Существенные различия в составе жирных кислот являются основанием для введения в технологию адаптированных смесей процессов частичного обезжиривания и замещения жиров молока растительными жирами.

Молочного сахара в коровьем молоке несколько меньше, чем в женском, и, кроме того, лактоза женского молока представлена другим изомером (а). С этим связана, с одной стороны, лучшая усвояемость лактозы коровьего молока, а с другой - отсутствие регулирующего эффекта лактозы коровьего молока на микрофлору кишечника. Введение в простые молочные смеси свекловичного сахара для компенсации недостатка углеводов сопряжено с существенной дополнительной нагрузкой на систему кишечных дисахаридаз и приводит у части детей к усилению процессов брожения и расстройствам стула. Поэтому при приготовлении

промышленных консервов детского питания предпочтение отдается обогащению молока такими сахарами, как лактолактулоза и декстрин-мальтоза.
Элементы технологии обработки молока на молочных заводах
1. Очистка посредством пропускания через фильтры или с помощью центробежных молокоочистителей.
2. Тепловая обработка. Варианты пастеризации:
а) длительная или низкотемпературная - нагревание до 63-65°С в течение
30 мин;
б) кратковременная - нагревание до 72-75°С в течение 20-30 с;
в) моментальная или высокотемпературная - нагревание до 85-90°С.
Варианты стерилизации:
а) одноступенчатая - нагрев до 135-140°С в течение 2-4 с и разлив в стерильную посуду;
б) двухступенчатая - сначала нагрев молока в потоке до 135°С на 20 с, за-
тем разлив в термостойкую посуду и повторная стерилизация при 120°С
в течение 12-20 с.
3. Гомогенизация молока производится в специальных машинах - гомогенизаторах, где при прохождении молока через узкую щель при большом давлении происходит дробление жировых шариков.
4. Охлаждение.
Нормализация молока
Для выпуска молока со строго определенной жирностью (3,2%) его <нормализуют>. Нормализация состоит в дополнительном введении сливок при недостаточной жирности молока или в случае более высокой жирности - введении обезжиренного молока (обрата). Процесс нормализации не отражается на содержании белков и минеральных компонентов молока. Нормализация осуществляется до тепловой обработки молока.