Выше упоминалось, что с пищей организму доставляется определенное количество энергии, заключенной в химических связях органических веществ. Это количество различно и зависит от многих факторов. Основой для нормирования необходимой в данных условиях суточной калорийности рациона является знание пли установление общего расхода энергии детей за этот срок. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам детского организма.
Энерготраты организма слагаются из:
а) расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организму
(основной обмен);
б) специфически-динамического действия пищи - усиления обмена в ответ
на прием пищи (СДД);
в) расхода энергии на рост и развитие, отложение тканевых веществ;
г) расхода энергии на выполнение работы, на двигательную активность, крик
и плач у детей.
Общий суточный расход энергии определенной возрастной группы детей может быть оценен фрагментарно с последующим сложением энерготрат во время сна, бодрствования, с учетом СДД, роста и развития. Чаще основной базой для составления средних величин (шкал) являются наблюдения за действительным потреблением пищи. При этом допускается, что количество ее, потребляемое здоровыми детьми, ведущими нормальный образ жизни и имеющими соответствующие показатели физического и психического развития, представляет их потребность. Иногда в стандартах используются оба эти подхода.
Установленные таким образом величины характеризуют среднюю энергетическую потребность, т. е. среднее потребление энергии, достаточное для восполнения ее расхода у здоровых людей определенной категории. Поэтому они могут оказаться несколько более высокими для одних и более низкими для других субъектов данной группы населения.
Для расчета индивидуальной потребности принимают во внимание колебания массы тела, роста, а также более детально учитывают возраст, пол, бытовые условия. Фактический расход энергии может колебаться в значительных пределах из-за изменений величин, его составляющих.
а) Основной обмен - это затраты энергии у человека, находящегося в расслабленном, комфортном состоянии утром вскоре после пробуждения и спустя 14 ч после приема пищи. Расход энергии на поддержание основных жизненных функций для различных возрастных групп детей может быть найден по таблицам стандартных величин или по номограммам.
Следует отметить, что основной обмен не остается неизменным. Он может понижаться под влиянием высоких температур окружающей среды (на 10-15%), повышаться под влиянием холода (на 20-25%). Еще более значительное повышение основного обмена наблюдается при несбалансированных рационах питания: расход энергии идет на синтез недостающих в пище ингредиентов, необходимых организму. Это увеличение может достигать 40%.
Поэтому в ряде случаев прибегают к непосредственному определению основного обмена. Из методов, которые можно применить для этих целей, назовем метод непрямой калориметрии, термоэлектрический, - по объему легочной вентиляции и др.

б) Специфически- динамическое действие пищи (СДД). Кроме обеспечения основного обмена, энергия химических связей питательных веществ тратится и на переваривание и усвоение пищи, проявляющей свое специфически-динамическое действие.
Вопрос о СДД пищи является наиболее сложным из-за недостаточности знаний относительно факторов, определяющих повышение обмена в ответ на прием нищи, и из-за спорности механизма действия.
Большинство исследователей отмечает более выраженное повышение обмена (СДД) у взрослых, которое значительно превышает СДД пищи у детей, причем степень усиления обмена после приема пищи тем меньше, чем меньше ребенок. СДД пищи у взрослого приблизительно на 2/3 больше, чем у грудного ребенка (по Brock). Существенно отличающиеся данные приводит А. Ф. Тур. По его сведениям, усиление обмена в ответ на прием пищи у детей наиболее раннего возраста составляет всего 0,5% от суточного расхода энергии, у взрослых- 10%,
Отмечается влияние на степень повышения обмена не только количества принятой пищи, но также и ее качества. Более выраженное повышение обмена наблюдается в ответ на прием белковой пищи, меньшим СДД обладают жиры и углеводы.
Некоторые авторы вообще отрицают специфическое, повышающее обмен действие принятой пищи. Они считают, что ничего специфического в этом усилении обмена нет. Зависит же оно от степени несбалансированности рациона, в частности аминокислотного состава белков. В этом утверждении есть элемент

рационального. В самом деле, исходя из этих позиций, получает объяснение факт повышения СДД пищи при избыточном несбалансированном питании, причем оно тем длительнее, чем большее количество времени ребенок получает эту пищу. Становится понятным также, почему у ребенка раннего возраста степень повышения обмена в ответ на прием пищи меньше (у него более адекватная по химическому составу пища). Очевидно, этим же объясняется меньшее СДД при вскармливании материнским молоком по сравнению с СДД при искусственном вскармливании коровьим молоком. Получает свое объяснение и тот факт, что прием именно белковой пищи дает наиболее выраженное увеличение обмена. С одной стороны, это может быть объяснено и большей затратой энергии на расщепление такой сложной молекулы, как белковая. Но, с другой стороны, это может быть следствием тех усилий, которые должен приложить организм, чтобы синтезировать недостающие количества этого сложного органического полимера, предварительно расщепив некоторое количество белков собственных тканей и вновь воссоздав необходимые функциональные белки. На это уйдет, очевидно, значительно больше энергии, чем на аналогичные процессы, связанные с дефицитом жиров или углеводов.
Наибольшая степень усиления обмена отмечена нами при явно несбалансированных рационах (белково-жировых, чисто углеводных, малобелковых). Оказалось, что более выраженное СДД наблюдается не в ответ на поступление белка, а в ответ на степень его ограничения в пище. Отсюда можно сделать вывод, что основной обмен и повышение обмена после приема пищи могут служить весьма информативными и общими интегративными показателями соответствия калорийности и химического состава пищи потребностям организма, т. е. надежной основой для установления оптимальных норм питания детей, да и взрослых тоже. Чем больше калорийность и химический состав пищи соответствуют потребностям организма, тем меньше степень повышения обмена в ответ на прием пищи. Особенно выраженные сдвиги обмена наблюдались нами при использовании несбалансированных малокалорийных рационов. Следовательно, эти показатели могут быть положены в основу принципов формирования и редуцированных диет. Таким образом, средняя цифра, которой мы характеризуем СДД пищи, если исключить условно рефлекторную его долю, одновременно показывает и степень несоответствия рациона по калорийности и качеству потребностям организма.
в) Расход энергии на рост и развитие. Принято считать, что из общего количества расходуемой энергии на рост ребенка тратится около 15% ее.
<Энергетическая стоимость> роста может быть определена по изменению ретенции азота при увеличении потребления энергии.
Из данных Комитета экспертов по питанию ФАО/ВОЗ следует, что при синтезе новых тканей на каждую дополнительную килокалорию откладывается от 5,4 до 6,8 мг азота. Если полагать, что белок составляет 18%


от прибавки массы тела, то эти величины соответствуют 4,5-5,4 ккал (18-> 23 кДж) на 1 г.
Ashwort на основании наблюдения за детьми, выздоравливающими после голодания, приводит цифру 8,3 ккал (35 кДж) на 1 г прибавки.
Взяв за исходную величину, в среднем равную 6,8 ккал/г ткани, и учтя нормальный прирост массы тела по месяцам и годам, мы получим дополнительные величины расхода энергии на рост и развитие, которые необходимо добавить к основному обмену при установлении суточного расхода энергии.
Если дополнительно определить фактическое потребление пищи здоровыми детьми, можно найти энергию, которая тратится также на активность детей и подростков.
г) Энергия, затрачиваемая на активность, является, очевидно, наиболее изменчивой частью расхода энергии. В подростковом возрасте большая доля энергии идет на движения, мышечную работу. У детей раннего возраста этот вид расхода энергии значительно меньше. В этот пе-риод выражены весьма отчетливо траты энергии на крик и плач, при которых расход энергии может повышаться на 100% и даже на 200% .
Приведенные нормы соответствуют потребностям в обычных жизненных ситуациях, но не применимы к стрессу за счет условий окружающей среды, заболеваний и др. Кроме того, упомянутые количества энергии рациональны лишь при условии, что удовлетворяются потребности во всех питательных веществах в оптимальных количественных соотношениях и человек не находится в состоянии реконвалесцениии после недостаточного питания. Если <значительная часть детей имеет недостаточную массу тела из-за предыдущего недоедания>, то нормы рассчитываются не по массе, а <на возрастной основе>. Это относится к детям до возраста зрелости. Однако дети более старшего возраста, перенесшие истощение, вряд ли могут достичь нормальных размеров: потребление дополнительного количества пищи приведет к ожирению. Поэтому считают, что после 13 лет нормы потребления должны быть скорректированы на массу тела таким путем, как и у взрослых.
Установление количественной адекватности питания и его коррекция могут быть проведены путем контроля за массой тела с точным учетом съеденной пищи при кормлении досыта - методом алиментарной калориметрии проф. П. Е. Калмыкова и проф. И. М. Бузника. Достаточная калорийность пищи, обеспечивающая постоянство массы тела у взрослых или необходимый прирост ее у детей, устанавливается лабораторным путем в однородной типичной группе людей. Наблюдение ведется в течение 15-20 сут ежедневно. В случае, если за срок наблюдения обнаружится уменьшение прибавок или потеря массы тела, или, наоборот, наметится тенденция к увеличению ее, необходимо ввести коррекцию рациона из расчета 4100 ккал (17,154 КДж) на каждый потерянный или приобретенный килограмм. Например, за полгода масса увеличилась на 3,5 кг больше, чем в среднем по группе. Это означает, что в этой возрастной группе за упомянутый срок дети получали энергии больше нормы, что в течение 180 дней составило 14 350 ккал (4100X3,5), а в расчете на сутки дневной рацион каждого содержал лишних 80 ккал (14 350: 180).
Преимущество метода алиментарной калориметрии при установлении индивидуальных и групповых норм калорийности суточного рациона заключается в его интегративности (он характеризует все виды расхода энергии с учетом интенсивности и продолжительности видов деятельности), а также в большей точности. Калорийность суточного рациона, полученная этим методом, является адекватной, поскольку она учитывает и аномалии усвоения.
При массовых обследованиях ориентируются на регионарные стандарты показателей физического развития, в частности на <Методические указания по оценке физического развития детей раннего возраста>, а также <Физическое развитие детей дошкольного и школьного возраста>. Резкие расхождения между требуемой и фактической калорийностью или длительное использование субкалорийных рационов могут отразиться не только на изменениях массы тела, но и на других показателях физического развития и даже на заболеваемости детей.