Качественная адекватность питания детей - это соответствие химического состава пищи потребностям растущего организма.
При обеспечении качественного питания обращается внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные вещества. К ним относятся белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и вода.
Особое положение этой группы органических и неорганических соединений определяется следующими свойствами:
а) невозможностью или ограниченностью их синтеза в организме из других
веществ;
б) отсутствием большинства из них в депо, благодаря чему длительное ограничение, а тем более полное их исключение из пищи не может быть компенсировано за счет запасов организма;
в) возникновением при их дефиците симптомов пищевой недостаточности, из которых многие обнаруживаются в короткие сроки.
К заменимым питательным веществам относятся углеводы и неполноценные жиры, т. е. жиры, не содержащие обязательных ингредиентов (высоконенасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов). Они синтезируются в организме и в энергетическом отношении могут заменять друг друга или заменяться белками; они содержатся в депо, иногда в значительных количествах (жировые резервы), широко распространены в продуктах питания. Поэтому они относятся к числу не строго нормируемых питательных веществ. Если первая группа (незаменимые) выполняет преимущественно пластическую и каталитическую роль, имеющую важнейшее значение в формировании растущего организма, то вторая (заменимые) относится к преимущественно калоригенной группе органических соединений, обеспечивающих его энергетику.
В соответствии с принятым делением питательных веществ можно рекомендовать, чтобы суточные рационы детей содержали в качестве основы прежде всего все незаменимые компоненты в количествах, удовлетворяющих потребности растущего организма. Простые подсчеты показывают, что включение только существенно важных питательных веществ: белков, витаминов, минеральных солей и ВНЖК - не полностью удовлетворяет энергетические потребности детей. Недостающее количество калорий обеспечивается заменимыми питательными веществами- углеводами и отчасти неполноценными жирами (для старших возрастных групп детей).
Упомянутый общий принцип формирования суточных рационов имеет ряд преимуществ. Прежде всего это относится к случаям уменьшения двигательной активности детей (гипокинезия). В таких условиях сокращается потребление пищи детьми в соответствии с уменьшением общего расхода энергии, причем, как правило, уменьшается потребление пропорционально всех составных ее частей, хотя потребность снизилась только в энергетических веществах. Именно за счет этих составных частей пищи и целесообразно уменьшить дневной рацион. Практическое решение данной проблемы лежит на пути создания рационов, продуктовый состав которых содержит повышенное количество незаменимых питательных веществ, поскольку родители едва ли будут считать, сколько и каких продуктов нужно ребенку, чтобы рацион имел все незаменимые питательные вещества. Другой путь решения этой задачи - это изготовление в государственном масштабе продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами (белком, витаминами, фосфатидами, микроэлементами и проч.). Тогда и в маленьком объеме пищи человек получит все незаменимые питательные вещества. Удовлетворение же потребности в них за счет пищи обычного состава приведет к избыточному поступлению калоригенной части и, следовательно, к перееданию и в конечном счете - к ожирению. Такой же принцип должен быть положен в основу составления большинства лечебных и профилактических диет: они не должны быть дефицитными в отношении незаменимых компонентов пищи. Экспериментально установлено, что этот подход является наиболее рациональным и при формировании специальных диет для лечения многих заболеваний. Кроме того, есть и еще одно преимущество формирования рационов на <минимальной> основе: в данном случае упрощается задача по составлению рационов, рекомендуемых различным возрастным группам детей, если в их основе будет только все необходимое. Остальное может восполняться (до калорийности, требующейся для данного возраста) преимущественно энергетическими веществами пищи. Наконец, таким способом мы полностью устраним опасность возникновения пищевой недостаточности (качественной) и заболеваний, которые с ней связаны. Это вовсе не означает, что при оценке качества не принимается во внимание содержание в рационе углеводов. Хорошо известно, что избыточное их поступление в организм не безразлично для развивающегося организма, делает рацион несбалансированным, В частности, может оказаться недостаточным содержание в рационе тиамина, принимающего участие в обмене углеводов. В крови и моче появятся продукты неполного их окисления (пировиноградная кислота и др.). При дефиците углеводов, в особенности (при несоблюдении принципа постепенности) резком уменьшении их количества в рационе или при полном отсутствии в пище, может возникнуть гипогликемия, кетоз из-за появления в крови и тканях кетоновых тел, являющихся продуктами неполного окисления жиров и белков (кетогенных аминокислот). Следовательно, не только жиры <сгорают в пламени углеводов>, но и белки, в частности такие аминокислоты, как лизин, лейцин, изолейцин, тирозин и фенилаланин, проходящие при своем окислении стадию кетоновых соединений. При недостатке углеводов может наблюдаться еще одно из нарушений белкового обмена, а именно - креатинурпя. Следовательно, хотя углеводы и не строго нормируются в пище, все же существуют разумные пределы возможных изменений их содержания в пище, учитывая инертность процессов заместительного (компенсаторного) использования жиров и белков и опасность накопления в организме недоокисленных продуктов при дефиците углеводов. Таким образом, существует определенный минимум ингредиентов, которые не могут быть заменены другими питательными веществами и обязательно должны присутствовать в пище здоровых детей. Ниже рассматривается обоснование потребностей здорового ребенка прежде всего в незаменимых веществах. Разумеется, что нормируемые их количества будут приводиться для случаев, когда полностью удовлетворяют потребности детей в калориях, т. е. при соблюдении принципа количественной адекватности питания.