Консервы и концентраты - это пищевые продукты, которые могут храниться .в обычных условиях длительное время.
Консервы готовятся путем пастеризации или стерилизации предварительно очищенного от несъедобных частей, промытого, соответствующим образом измельченного или нарезанного кусочками, расфасованного в стеклянные или металлические банки из герметически закупоренного сырья.
Пастеризация обычно применяется для приготовления соков и отличается от стерилизации тем, что нагревание банок производится при обычном атмосферном давлении, при температуре не более 96°С.
Стерилизация производится в автоклавах при повышенном давлении, поэтому температура значительно превышает 100°С. Чаще всего она колеблется в пределах 116-120°С; банки выдерживаются при этой температуре 40-50 мин в зависимости от вида сырья, емкости и вида тары. Консервы могут храниться без порчи несколько лет.
Концентраты представляют собой частично или почти полностью освобожденные от воды продукты, которые высушивают с помощью различных сушилок: вальцовых, распылительных, сублимационных. На вальцовых сушилках получают продукт в виде хлопьев, так как сырье продавливают между нагретыми вращающимися валками, где оно мгновенно высушивается. В распылительных сушилках сконцентрированный с помощью вакумм-аппаратов при температуре 55°С продукт распыляют в струе горячего воздуха, он мгновенно высушивается и в виде порошка падает на дно сушильной башни.
При сублимационном способе сушки продукт вначале быстро замораживают, а затем сушат под вакуумом, что позволяет сохранить его естественную форму и окраску, а после восстановления он почти не отличается от обычного.
Для лучшего сохранения сухие продукты нуждаются в герметичной упаковке. В этом случае они могут храниться много месяцев и даже лет без порчи.
Быстро замороженные продукты также относятся к разновидности консервов. Их получают путем быстрого замораживания при -18°С. Та-кие консервы могут храниться при -18°С в течение 6 мес без порчи.
Пищевой промышленностью в нашей стране выпускаются специальные консервы для маленьких детей, для людей, страдающих желудочно-кишечными или иными заболеваниями. Питательные, экономящие силы и время хозяек, они успешно соперничают с блюдами, приготовленными из свежих продуктов, и все прочнее входят в наш быт. Консервы и концентраты не только не уступают домашним кулинарным изделиям, но в ряде случаев даже превосходят их. Известно, что в процессе варки трудно сохранить в продуктах витамины, экстрактивные вещества, некоторые другие ценные для организма элементы. Кроме того, зимой и частично летом приходится готовить пищу из продуктов, которые долго хранились и потеряли первоначальную пищевую ценность. Наконец, дома нет возможности использовать новейшие методы обработки, тогда как в заводских условиях эти методы позволяют сохранить основные качества продукта.
Так, при кипячении молока в домашних условиях потери важного белкового вещества - альбумина - достигают 74%, а при пастеризации - не превышают 50%.
Витамины А, Вь В2 и РР при длительной пастеризации или высушивании разрушаются почти настолько же, насколько при обычном кипячении. Примерно то же происходит с потерей солей кальция и фосфора.

Сухое молоко иногда может плохо растворяться, но это чаще всего - следствие неаккуратного его хранения. Если держать молочный порошок в плохо закрытой таре, он набирает влагу из воздуха, качество его снижается, и белки утрачивают свою первоначальную растворимость.
Ни в чем не уступают изделиям домашнего приготовления разнообразные консервы из овощей и фруктов.
Так, например, в клюквенном киселе домашнего приготовления утрачивается 70% витамина С, а в консервированном компоте - 50%. В яблоках сорта <Антоновка> уже через 100 дней остается только 28% первоначального количества витамина С, а в консервированном компоте, приготовленном из тех же яблок в сезон сбора, сохраняется 60% витамина С, т. е. в два раза больше.
Когда варят морковь, свеклу, капусту и другие овощи, в воду переходит 35-40% растворимых углеводов и 30-50% белковых веществ. Воду хозяйки обычно выливают, и все эти полезные вещества теряются. В промышленности же потерн тех же веществ очень незначительны благодаря применению особых методов обработки.
В консервированном томат-пюре каротина остается 90%, а в томат-пасте - 80%. В цельноконсервированных томатах сохраняется более 80% первоначального количества витамина С, в томатном соке - 75%. При домашних же заготовках томат продуктов потери витамина С значительно выше.
Таким образом, по пищевой ценности консервы нередко превосходят аналогичные блюда, приготовленные в домашних условиях. Что же касается быстроты и гигиеничности приготовления, то консервы имеют все преимущества.
Консервы и концентраты для детского питания отличаются от обычных особым подбором высококачественного сырья, высокой культурой производства, оснащенного самым совершенным автоматизированным оборудованием с программным управлением; особо строгими санитарно-гигиеническими условиями производства; научно обоснованными режимами пастеризации, стерилизации и сушки; повышенными требованиями к качеству готовых изделий.